绿色餐饮是指在提供美味佳肴、确保所提供的菜肴绿色、环保、营养和健康的同时，保证食品Supply chain的绿色化，即从材料采购、菜食加工、销售服务到废物处置达成各环节绿色化。通过绿色生产、绿色经营和绿色消费的实践，可以降低餐饮市场对环境的负面影响，促进可持续进步。本文旨在通过对绿色餐饮的政策与实践进行梳理，以此为基础提出将来绿色餐饮的进步展望。
绿色餐饮是指在提供美味佳肴、确保所提供的菜肴绿色、环保、营养和健康的同时，保证食品Supply chain的绿色化，即从材料采购、菜食加工、销售服务到废物处置达成各环节绿色化。基于绿色餐饮整体步骤，本文觉得绿色餐饮包括绿色生产、绿色经营、绿色消费三个板块。
图 1绿色餐饮定义图
绿色生产包含材料采购与食品加工制造两方面。材料采购绿色化需要企业在采购原材料时，选择绿色食品商品；食品加工制造绿色化则需要使用环保、节能、资源循环借助等技术和办法，在生产过程中降低对环境的影响，提升食品商品的水平和安全性。
绿色经营包含绿色建筑、绿色包装和废物收购借助。其中，依据《绿色餐馆建筑评价标准》，餐饮市场企业需依据指标建设或租用绿色餐馆建筑，提高运营环节的环境效益。而依据《绿色包装评价办法与准则》，餐饮行业应使用可收购、可降解、可生物降解的餐具和外卖包装，降低一次性物品的用法，一次性餐饮具废弃物实质收购借助率应大于75%；理想化的餐饮市场废物收购借助是指餐饮企业在平时经营中尽量降低废弃物的产生，并通过有效的分类和收购借助手段将废弃物转化为资源，达成资源的再借助和循环借助，从而达到环境保护和可持续进步的目的。
绿色消费则主要由企业经营主体对买家提出鼓励与需要，通过鼓励买家降低食物等资源浪费、将餐饮开在挨近公共交通的地方便于买家使用绿色出行方法等方法引导买家拓展绿色消费行为。
三者一同构成了绿色餐饮，通过绿色生产、绿色经营和绿色消费的实践，可以降低餐饮市场对环境的负面影响，促进可持续进步。本文旨在通过对绿色餐饮的政策与实践进行梳理，以此为基础提出将来绿色餐饮的进步展望。
1、绿色餐饮的有关政策与标准
现在，国家已初步就绿色餐饮颁布了部分政策标准，鼓励餐饮行业向绿色化进步。
表 1 绿色餐饮有关政策、标准
2、国内绿色餐饮进展
(一)餐饮行业绿色化进步进程
整体来看，依据中国餐馆协会发布的《2022中国餐馆业社会责任报告》展示的趋势及餐饮市场企业近年来的转变，餐饮市场逐步由高速进步向优质进步迈进，绿色化正成为餐饮市场发力的关键字与要紧目的。报告中显示，现在国内已创建绿色餐馆1500余家。
在绿色生产方面，餐饮企业绿色生产板块涵盖材料采购和食品加工制造两方面。材料采购板块，对于绿色食品的采购是要紧一环，用绿色食品可以保证食品的品质和安全。自推行绿色标志认证规范以来，国内的绿色食品市场规模达成飞速增长并长期扩容。截至2020年，绿色食品商品已覆盖种植、畜禽、水产等大宗农商品及加工食品，大米、面粉、大豆、水果、食用菌等占相同种类商品总量的5%-10%，机制糖、食用盐等商品市场份额超越25% 。绿色食品的如火如荼为绿色餐饮提供了好的基础。以川菜为例，成都发布《关于促进成都绿色食品产业优质进步的推行建议》，将材料绿色化作为基本指导原则，对川菜的材料提供、运输、加工、烹调步骤进行严格限定，并鼓励餐饮市场与上游提供商合作共建绿色食品。
食品加工制造板块，餐饮市场通过广泛应用绿色加工技术、自动化管理设施保证清洗生产和材料和资源最大程度借助，集中安装并用油烟净化机、节能灶炉、中央调光系统等节能减排生产设施或一体化管理软件减少能耗，提高能源用效率，达成食品加工环节清洗化、绿色化、低碳化。比如，肯德基通过精准计划、食材清单管理、仓库库存管理、厨房配餐等方法从源头降低各环节的资源损耗和浪费，集中合理配置资源；上海杏花楼集团采取低碳烹饪技术，用天然气烤炉替换电加热烤炉、用冷却塔技术替换传统冷却工艺等，通过生产工艺改良和新技术运用，从而降低能源消耗和二氧化碳排放。同时，部分企业已率先启动“绿色Supply chain有关实践，比如，麦当劳携手九大提供商在中国推出“再生农业计划“，通过推进“零毁林”Supply chain保护森林及海洋资源，优化水资源借助，提升动植物健康水平，帮助农户提升种植和养殖技术，共建绿色食品。
在绿色经营方面，截至2020年底，全国绿色建筑占比仍较少，而餐饮行业绿色建筑占比更低。现在已有部分大型连锁餐饮企业开始关注绿色建筑，比如汉堡王在中国推广“绿色餐厅”定义，以塑造更环保、更舒适的就餐环境。同时，一些新建的商业综合体和购物中心也开始使用绿色建筑设计，为餐饮企业提供愈加环保、节能的场合。
绿色包装板块，部分大型连锁餐饮企业已经使用绿色包装，如肯德基、麦当劳、星巴克等打造了明确的包装收购和再借助体系，达成绿色包装的用法和管理。但在小型餐饮企业中，绿色包装用率相对较低。因绿色包装尚不普及，本钱相对较高，出于本钱控制的考量小型餐饮企业仍缺少意愿使用“绿色包装”。绿色包装的普及及应用仍需要政府和行业协会等各方面的努力促进绿色包装的普及和推广。
废弃物处置板块，目前餐饮市场废弃物处置方面问题较为突出并呈逐年上升趋势。餐饮行业废弃物主要为餐饮垃圾和厨余垃圾。2021年，伴随疫情好转、餐饮行业恢复生机，餐厨垃圾产量为1.27亿吨，同比增长5.8%。
图 2 2016-2021年中国餐厨垃圾产量及增速
伴随近些年国家的大力推广，更多企业用可重复借助餐具，在生产烧制过程中降低用化学合剂，并使用分餐制，从源头降低废弃物污染程度和总量，提升可收购借助率。部分企业已开发并使用“预处置+厌氧发酵”处置工艺，将餐厨垃圾处置成为有机物和无机物，无机物用于焚烧发电，有机物则经处置制成粗油脂、生物柴油或用于沼气发电，燃烧发电后的沼渣可通过二次处置复而变回有机物材料，从而达成餐厨垃圾清洗再借助。
在绿色消费方面，有关理念虽尚处于初级阶段，但伴随买家环保意识的提升，绿色消费定义在餐饮行业中的应用范围渐渐扩大并传导至买家。共享厨房、共享菜园、食物银行等新型餐饮行业态正在实践推广，如肯德基餐厅将少量未售出食物存入“食物银行”，并将节余食物免费推荐给周围有需要的居民。另外，伴随“限塑令”的出现，古茗、茶百道、喜茶等茶饮品牌在为买家外卖打包过程中用环保餐盒、纸袋代替不可降解的塑料餐盒；很多餐厅也在防止一次性餐具的用法，用无纸化的电子食谱取代传统的纸质菜单引导客户合理点菜，倡导“光盘”行动等。
(二)绿色金融支持餐饮市场绿色进步状况
截至2020年，据天眼查数据显示，目前国内餐饮服务行业中，中小微企业占比超越95%，而新冠肺炎疫情的发生对餐饮服务行业整体导致巨大打击，多数企业营业额剧烈下滑，部分企业甚至出现资金链断流、刚性支出没办法负担等问题。绿色金融一方面可为行业创造绿色新动能，通过引导社会资金支持绿色改造、绿色基础设施建设等方法，刺激行业“绿色复苏”；其次能够帮助拓宽餐饮市场企业绿色筹资途径，帮助资金缓解筹资难点的同时推进企业自主向绿色优质进步提高。目前，部分区域政府部门连同金融部门、金融机构以就餐饮市场推出革新型绿色金融商品。
绿色金融工具方面，湖州和成都两地已先行推出为餐饮市场服务的革新信贷商品，缓解企业以前期生产经营环节到后期收购借助环节的筹资难问题。湖州推出“绿色食安贷”，以“食安指数”与“湖州厨房革命”智慧监管平台为基础，通过科技赋能、政府监管，将“食安指数”的动态排名作为贷款发放的参考项，为平台内符合条件的中小微餐饮提供绿色普惠信贷服务。成都则革新推出餐厨收购专项信贷商品“绿宝贷”，为已获得城市生活垃圾经营性服务许可中“餐厨垃圾经营性收运、处置服务”资格的餐饮企业提供资金支持，以企业特许经营权收益权质押为主要担保，拓宽企业的筹资途径，增持企业信用。除此之外面向个人的“碳账户”已成为效果最好的推进餐饮市场绿色消费与可持续进步的配套设施之一，通过详细记录用户衣食住行消费产生的碳减排量，并可在绿色低碳行为发生后，自主领取绿色能量用于兑换相应权益，从而带动个人拓展绿色生活。
3、绿色餐饮典型案例剖析
麦当劳是世界上最大的速食品牌之一。近年来，麦当劳开始推进绿色餐饮转型，其中最为典型、一流的举措是“零碳餐厅”的建设。
“零碳餐厅”指餐厅采取系列手段以达成运营过程中碳排放净零中和，从而降低对环境的负面影响，提高能源效率，减少整体运用本钱。这类手段包含但不限于用太阳能、节能灯、节水系统等先进技术，与优化Supply chain，控制能源消耗等。
在绿色生产方面，麦当劳塑造特有些“绿色Supply chain”，倡导采购当地的、绿色的新鲜食材制作商品，降低材料运输环节碳排放，保证材料的绿色性。餐厅同时配备整套节能减耗系统，依托物联网等技术智能调节变频排烟系统、能耗管理软件、空调系统、新风通风设施等，保障厨房生产和餐厅用餐环境。在绿色经营方面，麦当劳“零碳餐厅”建筑达到美国leed国际权威的绿色建筑认证，内部建材均用经过国际权威标准绿色卫士环保认证的装修材料。餐厅屋顶配备超越2000平米的太阳能光伏发电系统，通过太阳能发电可满足餐厅平时运营用，降低年碳排放量。同时，餐厅内桌椅持续提供100%可持续森林认证原纸(fsc)包装袋、免吸管饮料杯和可降解塑料饮料袋等“绿色包装” ，并鼓励买家自带杯具，拒绝一次性餐具，降低过度包装与材料浪费。除此之外，餐厅内桌椅均由海洋塑料收购制作，并将餐厅、Supply chain及行业内的废旧塑料统一采集并设计改造，用于餐厅和买家服务循环。在绿色消费环节，餐厅鼓励消费端光盘行动与绿色消费，并在餐厅内设置电动单车，用于买家驱动发电为手机无线充电。除此之外，该餐厅已与高德地图达成合作，买家可通过高德地图骑行或步行导航至麦当劳“绿色餐厅”及“零碳餐厅”来获得绿色出行勋章，该勋章可用于兑换麦当劳餐厅指定饮品。
麦当劳“零碳餐厅”一方面对于餐饮市场践行低碳、可持续进步具备示范引领用途，可为其他企业推进“绿色餐饮”建设、履行社会责任提供有益参考；其次也能够帮助促进买家环保与节省意识，为买家从平时点滴选择绿色消费提供切入点。
4、 餐饮市场绿色化进步面临问题
一是“双碳”目的下餐饮市场的行动进程相对缓慢。餐饮市场整体碳排放强度不大，因此面临的减排重压并不十分严峻，故此关于“绿色餐饮”的有关定义、监管规范、“双碳”路线图等尚不健全，行业主体、金融机构缺少强烈驱动力推进有关工作拓展。
二是缺少“绿色餐饮”健全的规范规范。标准和规范的缺失促进“绿色餐饮”认证和改造相对有限，对于“绿色餐饮”范围和标准的界定模糊增加餐饮市场绿色化路径建设的困难程度，统一的规范与完善的监管体系仍有待健全。标准的缺失同样导致“漂绿”风险时有发生，市场上一些打着绿色餐饮名号的企业，但却并未按绿色餐馆、绿色餐饮标准建设，更有造假绿色餐饮证书的组织，扰乱绿色餐饮市场的秩序，增加买家也非常难分辨困难程度，不利于绿色餐饮的进步。
三是从业主体缺少系统化理念培养。餐饮行业多以中小微企业为主，相较于大企业有规范的规范体系支撑、有系统的职员培训资源，中小微企业一般较少接触“绿色餐饮”等定义有关的宣传教育，也缺少意识和意愿投入更多本钱用于绿色化改造与规范化管理规范建设，很难真的贯彻绿色进步理念。
四是国内餐饮消费习惯影响餐饮绿色化进程。尽管伴随社会的进步和经济的进步，大多数人已经形成肯定绿色消费行为，但仍有部分区域的群体受中国传统饮食习惯影响，盲目追求“山珍海味”，甚至有蝙蝠、猴子、穿山甲等野生动物作为美食，仍有铺张浪费，爱面子的习惯。
5、 餐饮市场绿色化进步展望
基于全文剖析，将来餐饮市场绿色化进步路径可基于以下维度推进：
政府维度，建议尽快确定餐饮市场“双碳”路线图，打造全国统一化、协同化、规范化的绿色食品、绿色餐饮企业与项目的辨别标准，严格打击“漂绿”或“洗绿”行为。绿色化进步初期势必提升企业经营本钱和管理成本，政府可给予肯定资金支持和政策倾斜，通过适合减少绿色餐饮企业税负、发放绿色津贴、按期表彰绿色或零碳餐饮企业以调动企业积极性。
金融机构维度，可依托现有进步较为成熟的绿色信贷、绿色债券等商品，聚焦重点地区、重点范围和薄弱环节，为餐饮市场提供革新性绿色服务。加快对接餐饮市场绿色普惠信贷需要，拓宽绿色中小微企业筹资途径，支持绿色餐饮企业更好进行绿色化转型进步。
餐饮企业维度，大型餐饮企业发挥带头用途，根据绿色餐馆、零碳餐厅的规范与实践加大绿色餐饮建设与改造，适应“双碳”目的需要率先探索行业碳达峰碳中和。同时将绿色餐饮融入服务环节，SEO优化服务职员绿色服务意识与能力，向买家传递绿色健康理念。
买家维度，餐饮企业可鼓励买家以拼车、步行、用公共交通工具出行降低餐饮环节碳足迹。并引导买家潜移默化改变饮食过程中的不好的习惯，培养绿色消费观念。并争取与“碳账户”平台合作形成勉励机制，鼓励买家自主选择绿色餐饮消费行为。
